Cooking - üks esimesi kunsti tuntud mees. Aga sajandeid, ja isegi aastatuhandete inimesed toidu valmistamiseks põhineb ainult kogemus - või oma kogemusi nende esivanemad. Ainult XX sajandi aidata kodus kokad on tulnud teadlased, kes on pakkunud uue kulinaarse tehnikat ja ootamatuid kombinatsioone tooteid. Nii sündis molekulaarse gastronoomia - üllatav nähtus on viimastel aastakümnetel.

Algus

Mõiste molekulaarne gastronoomia ilmus hiljuti: mõiste esmakordselt kasutati Kahekümnenda sajandi lõpus viidata teaduslikele filiaali tegelevad õppevaldkonna füüsikaliste ja keemiliste protsesside, mis tekivad kui toiduvalmistamiseks. Juba sajandeid on inimesed süüa, ilma et isegi mõtlemine, nagu need või muud manipulatsiooni toodete mõjutavad nende maitse.

Miks samast koostisosi saab valmistada peen delikaatsus ja võib lootusetult rikkuda roog? Vastus sellele teaduse ei anna, kuid tegemist on sajandeid vana kogemus. Empiiriliselt leitud ideaalsetest proportsioonidest ja optimaalse kombinatsiooni toitu, kuid teadusliku aluse need leiud ei suuda.

Silmapaistev kokad süüa tavaliselt, geniaalne kokad ja koduperenaised on kasutatud lihtsaid toiduvalmistamise tehnikaid, aega katsetatud kõhklemata, mille seadused neid tehnikaid aluseks. Lihtsaim näide - burgerid Kotletid: erinevaid rahvusköökidest. Tehnoloogia nende valmistamise sisaldab näiliselt täiesti vastuolulised meetmed: esiteks, leib on kuivatatud, siis leotada ja seejärel pigistada. Aga kui me eirame mõnda nendest toimingutest, valmis roog osutuvad maitsetu. Miks see nii on?

Vastavalt üks asutajatest molekulaarse gastronoomia Nicholas Kurti, probleeme maapealse tsivilisatsiooni on see, et inimesed suudavad temperatuuri mõõtmiseks Veenuse atmosfäär, kuid ei saa aru, mis toimub sees suflee oma laua. On sel teemal ja on mõeldud vastata molekulaarse köök.

Teadus ja kunst

Molecular kööki ei saa aidata, kuid olla huvitatud kokad, kes on aktiivselt rakendada teaduslikke avastusi praktikas. Täna, kui tegemist on molekulaarne gastronoomia, tavaliselt öelda mitte niivõrd avastused teadlaste, paljud teosed kokad, kes kasutavad uusi kõrgtehnoloogilisi valmistamiseks vana tuttav kõikidele roogadele.

Avamine füüsikud ja keemikud aitavad luua mõeldamatu enne sööki ja maitse vana muutus tundmatuseni. Pole ime, et molekulaarne gastronoomia on muutunud võistluskalendri gourmet köök. Töö koostamisel mõned eksperimentaalsed nõud nõuab erivarustust, mis tundub sobivam laboriga kui restoran köök. Muud toidud valmistatakse traditsioonilisel viisil, vaid ootamatu (mõnikord vapustavalt ootamatu) kombinatsioon tooteid.

Igal juhul hea maitse, tekstuuri ebatavaline, ootamatu tekstuuri, aroomi ja uskumatu algne kujundus eksperimentaalse cooking nõud muljetavaldav. Keskmine inimene läheb restorani molekulaarse gastronoomia - mitte ainult sööki ja suurejooneline show.

Mõnikord ei ole nii lihtne on ära arvata, mis on plaadil: kuum eelroog Madala kalorsusega suupistedSupp või äkki magustoit? Molecular köök üllatab hämmastav, šokeeriv. Huvitav on see, high-tech toode ühist vana köök Hiina. Kokad Hiina mandariinid ka otsida peamiselt muljet mitte et küllastatud nende meistrid. Kõrgem šikk seas Hiina kokad valmistada sööki, sest usuti, et keegi võiks arvata, mida ta tegi. Tooted ligunenud, marineeritud, paneeritud ja tõrjus, andes neile uue, ebatavaline maitse enne, järjepidevus ja isegi maitsta.

Erinevalt hiina kokad, kes tegutses eelaimus või mis juhinduvad muistsed tekstid, kaasaegne fännid molekulaarse gastronoomia põhinema teaduslikel tõenditel. Selle tulemusena on ootamatud toite.

Molecular avamine

Mis tooted on kõige paremini ühendada kakao saada kõige harmooniline maitse? Tundub, et vastus on selge: suhkur, piim, koor, äkki pähkli- või rosinaid - ühesõnaga, traditsiooniline, aega katsetatud kombinatsioon. Ja eksperdid molekulaarse gastronoomia anda täiesti ootamatu vastuse: sest molekulid kakao väga lähedal struktuuriga molekulide lillkapsas Lillkapsas: Queen taimsed tabelis, Nende kombinatsioon tooted on optimaalne.

Ja see ei ole ainus näide. Eesti harmoonilise kombinatsioonid, mis põhineb sarnasuse molekule võib pikendada: maasikas koos kuuma pipra, küüslaugu, kohvi ja valge šokolaad - musta kalamarja. Üllataval kombel isegi iiveldama? Aga kokad on juba proovinud uusi retsepte ja degusteerijad, räägitakse, et on olnud hea meel.

Sageli maitse sõltub mitte ainult ja mitte niivõrd toodete kombinatsioon, kuid õigetes proportsioonides. Muutuvad traditsioonilise retsepti saate teha hämmastav avastus. Näiteks prantslane Hervé ajal eksperimentides leiti, et lisaks munavalge löömisel väheses koguses vett saab suurendada vahu mitu korda.

Kõrgtehnoloogia kodus köögis

Peaaegu kõik toitude molekulaarse kompleksi toota, ja nende tootmine nõuab spetsiaalset varustust. Kuid mõned avastused teadlaste võib samuti rakendada valmistamise ajal õhtusöök kodus. Ja mõned areng juba aktiivselt ei kasutata. Näiteks sama Nicholas Kurti leidis, et ananassi mahl muudab struktuuri liha, muutes selle pehmeks. Liha retsepti ananassi koheselt muutus populaarseks täna karbonaadi all ananass "coat" või sarnane roog kiivi valmis pidustused paljud koduperenaised. Need road klassikaks saanud, kuigi viimasel ajal.

Heston Blumenthal, kuulus kokk, pakub originaal magustoit treat online: Sevruga kaaviar tassidele valge šokolaad. Selgub, et pakkumise valge šokolaad võimaldab täiel maitsed musta kalamarja, nii tassi osutuvad unustamatu.

Maria Bykov